Di balik rahasia lembut nya Ice Cream

Struktur dan Kandungan Es Krim

Es krim tidak lain berupa busa, gas yang terdispersi dalam cairan (kimia lagi gan) yang diawetkan dengan pendinginan gan. Walo es krim keliatan sebagai wujud yang padu, kalo dilihat dengan mikroskop akan tampak ada empat komponen penyusun, padatan glubola susu, lemak susu, udara (ukuranya <0,1 mm), kristal” kecil es, dan air yang melarutkan gula, garam, dan protein susu.

Berbagai standart produk makanan di dunia membolehkan penggelembungan campuran es krim dengan udara sampai volumenya menjadi 2x. Es krim dengan kandungan udara lebih banyak akan terasa lebih cair dan lebih hangat (baca : nggak enak).

Apabila kandungan lemak susu terlalu rendah, akan membuat es lebih besar dan tekstur lebih kasar serta lebih dingin. Emulsifer dan Stabilisator dapat menutupi sifat” buruk yang diakibatkan kurangnya lemak susudan dapat memberi rasa lengket.

Alat Pembuat Es Krim

Nancy Johnson dari Philadelphia adalah orang pertama yang menciptakan alat pembuat es krim. Alat yang ia ciptakan adalah ember dari kayu yang di dalamnya ada wadah lebih kecil dari logam. Wadah logam ini dapat di putar dengan menggunakan pedal. Ruan di antara wadah kecildan ember kayu diisi dengan campuran es dan garam. Alat” yang modern saat ini pun masih menggunakan prinsip yang sama.
alat pembuat es krim:

Pembuatan es krim sebenarnya sederhana saja, yakni mencampurkan bahan” kemudian mendinginkanya. Air murni pada tekanan 1 atmosfer akan membeku pada temperatur 0*C (mohon maaf agan” sekalian di karenakan gak bisa bikin simbol derajat makanya d ganti sama *). Namun, apabila ke dalam air di larutkan zat lain, titik beku air akan menurun. jadi, untuk membekukan adonan es krim pun diperlukan temperatur di bawah 0*C. Misalkan adonan es krim dimasukan ke dalam wadah logam, kemudian di ruang antara ember kayu dan wadah logam dimasukan es.

Awalnya, temperatur es akan < 0*C. namun, permukaan es yang berkontak langusng dengan udara temperaturnya akan naik mencapai 0*C dan sebagian es akan mencair. Temperatur campuran es dan air itu akan tetap 0*C selama belum semua esnya mencair. Dengan demikian, Voila, dapat dikatakan campuran es krim tidak membeku pada temperatur 0*C akibat sifat koligatuf penurunan titik beku.

Apabila ditaburkan sedikit garam ke campuran es dan air tadi, kita mendapatkan hal yang berbeda. Air lelehan es dengan segera akan melarutkan garamyang kita taburkan. Dengan demikian, kristal es akan terapung di larutan garam. Karena larutan garam akan mempunyai titik beku < 0*C, es akan turun temperaturnya samapi titik beku air garam tercapai. Dengan kata lain, campuran es krim tadi dikelilingi oleh larutan garam yang temperaturnya < 0*C sehingga adonan es krim itu akan dapat membeku.

Campuran yang hanya di biarkan mendingin tidak akan menghasilkan es melainkan gumpalan padat dan rapat berisi kristal” es yang tidak enak kalo dimakan. Apabila diinginkan es krim yang enak di mulut, selama proses pembekuan tadi adonan harus diguncang”. Pengocokan campuran selama proses pembekuan merupakan kunci dalam pembuatan es krim yang baik.

Proses penngocokan ini bertujuan ganda. Pertama, untuk mengecilkan ukuran kristal es yang terbentuk (semakin kecil, maka semakin lembut es krimnya). Kedua, akan terjadi pencampuran udara kedalam adonan es krim. Gelembung” udara yang tercampur ke dalam adonan inilah yang menghasilkan busa seragam.

Peran Emulsifer


Emulsifier atau zat pengemulsi didefinisikan sebagai senyawa yang mempunyai aktivitas permukaan (surface-active agents) sehingga dapat menurunkan tegangan permukaan (surface tension) antara udara-cairan dan cairan-cairan yang terdapat dalam suatu sistem makanan.

Metode sederhana pengadukan dan pendinginan secara serempak ini ternyata menimbulkan masalah lain. Krim pada dasarnya terdiri atas glubola kecil lemak yang tersuspensi dalam air (dan tema kita hari ini adalah kimia anak” sekalian). Glubola” ini tidak saling bergabung sebab masing” dikelilingi membran protein yang menarik air, dan airnya membuat masing” glubola tetap menajuh. Pengadukan akan merusak membran protein yang membuat glubola lemak tadi kemudian dapat saling mendekat. Akibatnya, krim akan naik ke permukaan, Hal ini seperti yang diinginkan apabila yang akan di buat metega atau minyak, tetapi jelas tidak diinginkan apabila membuat es krim.

Penyelesaian sederhananya adalah dengan menambah emulsifer pada campuran. Molekul emulsifer akan menggantikan membran protein, satu ujung molekulnya akan melarut di air, sedangkan ujung satunya akan melarut di lemak. Lecitin, molekul yang terdapat dalam kuning telur, adalah contoh emulsifer sederhana. Oleh karena itu, salah satu bahan pembuat es krim adalah kuning telur. Selain itu, dapat digunakan monogliserida atau digliserida, atau polisorbat yang dapat mendispersikan glubola lemak dengan lebih efektif (besok ikut privat kimia lagi ya gan kalo bingung).

Dapat Dibuat Diwadah Meriam
karena prinsip pembuatan yang sangat sederhana ituah, pernah ada kejadian yang lucu dalam pembuatan es krim. Pilot angkatan udara Amerika pada saat PD 2 (perang kan susah nyari es krim gan) kreatif membuat es krim dengan wadah meriam. Para penerbang ini mengamati dan mendapatkan bahwa wadah meriam ternyata mempunyai temperatur dan tingkat getaran yang cocok untuk menghasilkan es krim. Jadi, setiap kali mereka berangkat menyerang lawan, tidak lupa mereka menempatkan satu wadah besar berisi adonan es krim. hasilnya, dalam perjalanan pulang dari penyerangan, mereka akan dapat menikmati es krim yang sedap (iya kalo mereka bisa pulang? kalo kagak? makan es krim di alam baka deh mereka).

Penyimpanan Es Krim

Apabila es krim tidak disimpan dengan baik, sebagian es krim yang mencair akan membentuk kristal es yang lebih besar dan ketika kembali dimasukan ke pendingin, kristal es nya akan tumbuh membesar. Hal ini akan mengakibatkan teksturnya menjadi kasar dan tidak enak di mulut. Selain itu, sebenarnya pengasaran tekstur ini dapat juga diakibatkan karena laktosa (gula susu) akan mengkristal dari larutan dan sukar melarut kembali.

Untuk mengatasihal ini, jika selesai makan (sebelum menyimpan kembali), dapat ditaburkan sedikit gum atau serbuk selulosa di atas es krim. Serbuk” itu akan menyerap kuat air yang mencair sehingga pembentukan kristal es yang besar dapat di cegah.